L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si
Pagina 010
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
Pagina 011
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
Pagina 017
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
Pagina 018
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro
Pagina 035
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
Pagina 039
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o
Pagina 039
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre
Pagina 044
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
Pagina 050
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
Pagina 051
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bicchieri abbondanti di brodo e lasciate cuocere almeno tre ore, se la carne è compatta, indi mettete il lesso intero a bollire circa mezz'ora in questo
Pagina 070
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
un'ora circa; indi scopritelo, salatelo, fatelo colorire. Ciò fatto, tagliate la carne a fette, riponetela a fuoco per pochi minuti nel suo sugo
Pagina 073
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
Pagina 074
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
Pagina 077
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il lesso a fette grosse circa come un mezzo dito e immergetelo nel burro sciolto, o nel lardo, o nell'olio fino, come più vi aggrada, con
Pagina 080
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
Pagina 093
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
Pagina 095
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Bagnate allora con brodo, aggiungete estratto Liebig, prezzemolo, timo, alloro, insomma erbe odorose, pepe, sale e fate cuocere circa dodici minuti a
Pagina 106
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio
Pagina 121
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
brodo e un bicchierino di acquavite o rhum. Aggiungete gli avanzi e lasciate sobbollire circa mezz'ora porcile la salsa si addensi. Quando è tempo di
Pagina 124
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate il lesso di vitello rimastovi, in dadi o pezzettini, circa come un'oliva e meglio se potrete aggiungere avanzi o di lingua, o di orecchie o
Pagina 131
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena
Pagina 135
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed
Pagina 142
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
Pagina 143
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
Pagina 155
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
copritela con un altro strato di fagioli passati, con qualche pezzetto di burro qua e là e una bagnatina di brodo. Fate scaldare al forno circa un
Pagina 182
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
Pagina 183
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, stendendovi sopra del pangrattato, umettato nel bianco d'uovo, spargetevi sopra qualche pezzetto di burro e mettete il piatto al forno per circa
Pagina 185
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, riempite lo stampo e fate cuocere al forno circa tre quarti d'ora. Servite caldo.
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
farina, in casseruola. Quando avrà preso colore, aggiungete un bicchierino di cognac o acquavite e lasciate sobbollire mezz'ora. A suo tempo, circa a mezza
Pagina 186
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare
Pagina 198
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
suddetto, salate poco, fate bollire circa un quarto d'ora, buttate giù l'ammorsellato, lasciate scaldare senza bollire, legate con tuorli d'uova e
Pagina 200
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
fegatino o avanzi di cervella, di animelle o simili. Tritate e pestate finissima nel mortaio la carne, la quale, se fosse circa 300 gr. abbisogna di
Pagina 207
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
Pagina 213
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
dentro una cipolla con un chiodo di garofano conficcato. Aggiungete i soliti odori, salate, impepate e lasciate cuocere circa mezz'ora. In questo intinto
Pagina 220
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
Pagina 222
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
Pagina 223
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chilogramma, cioè non da friggere e non da taglio, come spigola, laccia, merluzzo ecc. Pulite e
Pagina 247
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
Pagina 256
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
Pagina 257
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate la parte tenera degli asparagi avanzati in pezzi di circa tre centimetri. In una casseruola a parte sciogliete un pezzo di burro e unitevi
Pagina 273
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in
Pagina 275
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate colla lunetta circa 400 gr. di spinaci lessati rimasti e passateli dallo staccio. Liquefate in una padella circa 70 gr. di burro
Pagina 278
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
Pagina 298
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
In un pane lungo e cilindrico, di quelli che noi chiamiamo alla francese, tagliate tante fette pel traverso, alte circa 5 cent. e scavatele in mezzo
Pagina 301
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pepe e fate cuocere in casseruola per circa un quarto d'ora, bagnando con brodo. Fatto e cotto l'impasto farete alcune frittatine rotolate a pesca d'uovo
Pagina 304
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
appuntiti del diametro di circa un centimetro o poco più, ungeteli di burro e ravvolgete loro intorno a spirale una striscia di pasta che doserete
Pagina 307
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due
Pagina 316
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
rossi d'uovo ed uno intero e un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo alto circa 4 cm. Ritagliatelo con un cerchiello di latta
Pagina 318